Zuppa pavese tra storia e leggenda

 

Dalla Pavia rinascimentale arriva una ricetta che ha segnato la cucina lombarda, semplice, calda, nutriente e gustosa.

Il 24 febbraio del 1525, dopo la schiacciante sconfitta delle truppe francesi da parte degli spagnoli di Carlo V vicino a Pavia, il re di Francia Francesco I di Valois vagava nelle campagne pavesi alla ricerca di un riparo e di un buon pasto caldo.

Dopo molte ore il sovrano arrivò presso una cascina, in cui si trovava solo una contadina, che, vedendo le sue condizioni, lo accolse in casa e si adoperò in ogni modo per dargli qualche agio  consono alla sua posizione.

Purtroppo nella dispensa della cascina c’erano solo un po’ di brodo, due uova, del pane e del formaggio, ma la donna non si perse d’animo e dopo aver rotto le uova, le versò nel brodo a cui aggiunse il pane e il formaggio, poi offrì il modesto pasto al re di Francia che ne rimase entusiasta, tanto che dopo la sua prigionia in Spagna lo fece trascrivere nei ricettari di corte francesi con il nome di “zuppa pavese”.

Al di là di questa leggenda, un dato di fatto è che verso la fine del Quattrocento i ricettari di Maestro Martino e di Bartolomeo Scappi già citavano un miscuglio di uova e formaggio grattugiato da versare in una scodella con del brodo di magro o di grasso.

Infatti per i contadini del Cinquecento l’uovo non solo dava un valido apporto nutritivo, ma aveva la funzione di dare un colore dorato ai cibi, come lo zafferano, e poteva addensare quei brodi che risultavano troppo liquidi.

Zuppa pavese (variante)  

Sei uova – 60 grammi di formaggio grana grattugiato – otto fette di pane – un pizzico di crescione – sei mestoli di brodo di carne.

E’  opportuno utilizzare una ciotola di terracotta o una fondina calda per ogni commensale.

Rompete in ogni ciotola un uovo, a cui unirete le foglie di crescione, per poi versarvi un mestolo di brodo ancora caldo, in questo modo l’albume dell’uovo diventerà bianco e si indurirà leggermente.

Spolverate ogni ciotola con un pizzico di grana grattugiato e servite il tutto con le fette di pane che avrete leggermente tostato.

Anticamente la zuppa pavese veniva preparata versando il brodo caldo sugli ingredienti che erano stati adagiati nelle ciotole, per consentire un sicuro rassodamento dell’albume, che era del tutto impossibile se le porzioni venivano passate in forno o sulla fiamma del fornello.

Inoltre è necessario che le uova siano freschissime, per evitare un rassodamento dell’albume.